Het brouwen van bier is een mooie samenwerking van de brouwer met de natuur. Zorg je goed voor de natuur, dan krijg je er een heel mooi product voor terug.
Gerst en tarwe
Het avontuur begint bij de boer. De gerst en tarwe worden verbouwd op het land. Gerst wordt gebruikt voor bijna alle biersoorten. Tarwe wordt voornamelijk gebruikt voor Weizen of Witbier en wordt ook vaak in kleine hoeveelheden gebruik om bier een wat lichtere en frisse smaak te geven. Ook wordt er wel haver, rogge en mais gebruikt, leuk om eens mee te experimenteren.
Nadat het graan rijp is kan het geoogst worden. Na het oogsten is het graan nog niet geschikt om bier van te maken. Hiervoor moet het graan eerst enzymen gaan vormen. Dit gebeurt in de mouterij.
Mouterij
In de mouterij wordt het graan bevochtigd en verwarmd waardoor het graan ontkiemt. Tijdens het kiemen worden enzymen gevormd in de korrel. Net voordat de kiem gaat groeien wordt het proces gestopt door het graan te drogen onder hogere temperatuur.
De temperatuur waarbij dit proces plaats vind, ook wel eesten genoemd, bepaald uiteindelijk de kleur en smaak van het graan. Een hogere temperatuur zorgt voor een donkere kleur en een meer caramel of gebrande smaak.
Enzymen
De enzymen zijn nodig om het zetmeel in de graan korrel tijdens het brouwproces om te zetten in suikers. Deze enzymen worden amylase genoemd. Tijdens het bierbrouwen zijn twee soorten enzymen actief, te weten alfa-amylase en beta-amylase.
Beta-amylase is actief bij een temperatuur van 63 grC. Bij deze temperatuur wordt de zetmeel omgezet in vergistbare suikers die later door gist worden omgezet in koolzuurgas en alcohol.
Alfa-amylase is actief bij een temperatuur rond de 73 grC. Hierbij wordt zetmeel omgezet in niet-vergistbare suikers, die het bier een zoete smaak geven.
Schroten
Het schroten is het pletten of grof malen van mout om het zetmeel tijdens het maischen in contact te brengen met het water.
Belangrijk hierbij is dat de mout niet te fijn wordt geschroot. De vliesjes van de korrel, ook het kaf genoemd, moeten heel blijven en dienen als zeef medium tijdens het spoelen. Zou je te fijn schroten, dan verstopt de mout bij het spoelen.
Maischen
Het maisch proces bestaat uit het samenvoegen van de geschrote mout en water. Zodra de mout in het water komt worden de enzymen actief en kunnen het zetmeel omzetten in suikers. Het type en hoeveelheid suiker wordt bepaald door de temperatuur en tijd waarop een bepaalde temperatuur wordt aangehouden.
Een gemiddelde tijd is rond de 30 minuten op 63 grC en 40 min op 73 grC, maar kan sterk afwijken van wat voor bier type je wilt gaan brouwen.
Door de steeds betere kwaliteit van de mout is een 1 temperatuur maisch proces steeds populairder. Je hoeft dan niet de temperaturen aan te houden die optimaal zijn voor de Alfa en Beta amylase maar een temperatuur waarbij beide enzymen actief zijn. Bijvoorbeeld 67 – 69 grC.
Zodra je aan het eind bent van het maischproces controleer je of er nog zetmeel aanwezig is door de jodiumtest. Jodium kleurt blauw als er nog zetmeel aanwezig is.
Spoelen
Zodra je gereed bent met het maischproces verwarm je naar 78 grC en kan je gaan spoelen. Spoelen doe je om zoveel mogelijk suiker uit het bierbostel (restgraan) terug te winnen. Hierbij wordt het volume van de wort groter, maar dit zal weer verdampen tijdens het koken. Spoelen doe je met water van ongeveer 80 grC en pH 5,4.
Hoeveel water je moet gebruiken hangt af van hoeveel water je gebruikt hebt tijdens het maischen. Hou er rekening mee dat er water achterblijft in de bostel. En ook dat er water verdampt tijdens het koken.
Een rule of thumb is een verhouding maischwater/spoelwater van 1,2. Ofwel 1,2 keer meer maischwater als spoelwater. Echter bij zwaardere bieren is de verhouding maischwater/spoelwater eerder richting 1,4.
Koken
Na het spoelen wordt de wort gekookt en wordt hop en eventueel kruiden toegevoegd.
Kijk eens naar het volgende filmpje over het brouwen van bier.
Vergisten
Tijdens het vergisten wordt de gevormde suiker omgezet in ethanol en koolzuurgas. De gist en de temperatuur heeft een belangrijk aandeel in de geur en smaak van het bier.